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「剩菜」到底能不能吃?真相竟然是......99%人都搞错了

剩菜到底能不能吃?

「剩菜」到底能不能吃?真相竟然是......99%人都搞错了

关于剩菜到底能不能吃其实是一个不必纠结过多的问题,因为剩菜并不仅仅含有亚硝酸盐。为了食品的安全与营养,我们应该尽量食用新鲜卫生的食物,而刚烹调好的饭菜也属于新鲜食物。

WHO(世界卫生组织)提出的「食品安全五要点」第四点「保持食物的安全温度」中建议:熟食在室温下不得存放2小时以上,应及时冷藏(最好在5℃以下),不要在冰箱里放超过3天,剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

剩的绿叶菜直接放在室温下过夜,最好就不要再吃了。因为在室温条件下,剩菜中细菌会大量繁殖。除非是专门接种的有益菌,否则食物中细菌过量,就是极大的不安全因素。这些杂菌也会把硝酸盐转变成亚硝酸盐,使亚硝酸盐含量迅速上升,这是另一个不安全因素。

虽然微量亚硝酸盐有扩张血管的作用,大量亚硝酸盐却是危险的,既会促进胃中亚硝胺类致癌物的合成,数量大时甚至可能造成血红蛋白无法携氧,发生急性中毒。

假如把蔬菜做熟后,未翻动的情况下,就取出一部分分装到干净保鲜盒中,轻轻盖上盖子,然后放在冰箱里,这样的过夜菜,加热杀菌一下再吃,是没有安全问题的。

 

剩饭剩菜能扩张血管?谣言!

近日,一篇题为「剩饭剩菜里就有最好的血管扩张剂!不需额外补」的文章在网路广为传播,文章称剩菜里含亚硝酸盐,有助扩张血管。

文中还称,发表此观点的是中国农业大学教授沈群和范志红,还配了两位专家的照片,并注明文章部分内容来自《甘肃日报》。

的《甘肃日报》上刊登过一篇文章《亚硝酸盐并非一无是处》,嫁接「范志红_原创营养信息」博客的内容,最后整合成了一篇逻辑混乱、断章取义、标题骇人的「雷文」,告诉大家「剩菜有益健康,而且对心血管有好处」。

事实真相到底如何呢?记者特向两位专家求证。专家表示,从未接受过相关採访。

沈群告诉记者,看到这篇文章后,自己第一时间在朋友圈发表了声明,「各位朋友,这几日在微信朋友圈中疯传农大教授关于剩菜的言论,我再次郑重声明:首先这是假新闻,网上言论不是我所说,其次没有接受过《甘肃日报》的任何採访,第三他们发布的照片是网上下载的。我对《甘肃日报》及国医大师健康的不端行为表示谴责。」

范志红也表示,自己从来没有说过剩菜有好处,更没说过剩菜比新鲜蔬菜好。该文章引用了范志红三年前博客中的内容,原文如下

「谈到绿叶蔬菜中的硝酸盐有利于健康。从食物中摄入的一部分硝酸盐能够在体内缓慢地转变成微量的亚硝酸盐,然后转变成一氧化氮,有利于扩张血管,改善血液循环。这个作用已经被国外的运动医学界利用,给运动员服用富含硝酸盐的蔬菜汁,以便提昇运动能力。」

但范志红强调,这些研究证据,还是和「剩菜有益健康」拉不上多少关係。因为国外运动员吃的并不是剩菜,而是新鲜蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的绿叶蔬菜,就能获得硝酸盐的这项好处,而且并无毒害,完全用不着把新鲜蔬菜放成剩菜。

范志红指出,自己写那篇文章的意义,也绝不是鼓励人们吃剩菜,而是想告诉人们,新鲜绿叶菜实在是有益健康,不仅其中富含钾、钙、镁、维生素B2、叶酸、维生素K、叶黄素、类黄酮等多种保健成分,而且人们本来有些担心的硝酸盐甚至也有好处。

 

硝酸盐和亚硝酸盐毒性不同

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硝酸盐和亚硝酸盐都是自然界中广泛存在的无机氮化合物,在食品加工中是常用的护色剂,比如腌肉製品中添加适量的(亚)硝酸钠(钾)不但能让产品形成稳定的粉红色,还会对肉毒梭状芽孢桿菌等微生物有特殊抑製作用,同时能够提高腌肉的风味。

现有研究表明,硝酸盐及其转化而成的亚硝酸盐很容易在上消化道被吸收,但硝酸盐和亚硝酸盐毒性不同。前者无毒,后者在数量大时有毒性。一次吃几百毫克硝酸盐完全没有问题,但一次吃200毫克的亚硝酸盐就有很大的中毒风险。

这可能因为,硝酸盐被人体摄入之后,一部分不吸收而被大肠细菌利用,最终排出体外;另一部分被吸收,在几个小时当中逐渐缓慢转变成微量的亚硝酸盐,亚硝酸盐的存在时间只有几分钟,然后很快被转化成一氧化氮,发挥扩张血管的作用。

也就是说,绿叶蔬菜扩张血管的作用,完全用不着吃剩菜。一次性大量摄入亚硝酸盐是有害的,摄入硝酸盐之后,在体内缓慢转变成亚硝酸盐,才能发挥有益作用。

据报导,在心髒病治疗当中,的确有使用微量亚硝酸盐扩张血管的研究,但并不是从嘴里吃进去的,而且剂量要由医生精準掌握。

 

提醒爸妈,这三样剩菜一定倒掉

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如果可以一顿吃完,最好尽量不留剩菜。如果实在吃不了时,要坚持「剩荤不剩素,凉菜都别留」的原则。因为素菜往往不及荤菜让人放心,而凉菜未经加热更是容易滋生细菌。

 

1蔬菜最不应该保存

这是因为,蔬菜从肥料及土壤里吸收的硝酸盐,会慢慢被细菌还原成可能对人体致癌的亚硝酸盐,而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量最高。

此外,绿叶蔬菜中的维生素,经过反复加热几乎消失殆尽。因此,无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜保存。

 

2海鲜不值得留

吃海鲜强调味道鲜美,放置过夜会使它们鲜味全失,因此最好一顿吃完。

 

3豆製品也很难保鲜

夏天的室温本来就适合微生物生长,而豆腐含水较多且富含蛋白质等营养成分,简直就像一个微生物培养基,因此,豆製品必须要吃当天生产的。

 

4纯肉製品或炖肉先冷冻

保存这类食物最好选择玻璃器皿或有釉质的瓷器。因为一些塑料器皿中所含的有害物质是脂溶性的,它们会随着油脂渗入食物中。荤素搭配的炒菜、炖烧菜等富含油脂的菜餚也一样。

另外,加醋的酸性菜餚具有一定腐蚀性,保存这类食物最好也选择性质稳定的器皿。

 

5主食保存时区别对待

馒头、花捲及饼类如果无法预计何时吃完,可以把它们放入冷冻层,零下15摄氏度一般能保存一周左右。

而米饭和粥类由于水分较大,最好密闭冷藏,在24小时内食用。人们往往忽略带馅主食的保存,实际上,很多食物变质引起的腹泻都跟它们有关,因此饺子和包子等也最好冷冻保存。

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剩菜放冰箱,注意三点

剩菜并不是绝对不能吃,保存条件一定要格外注意,凉透后应立即放入冰箱。同时要注意分开存储,存放时间也不宜过长。

 

1热食物晾凉再放

热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。

凉透后,要及时放入冰箱,即使在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用。

 

2不同剩菜分开储存

可避免细菌交叉污染。还需要用乾净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。

 

3存放时间不宜过长

最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下,高温加热几分钟,可杀灭大部分致病菌。

但如果食物存放的时间过长,产生了亚硝酸盐以及黄麴霉素等,加热就起不到作用了。

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剩菜翻新三大技巧

 

1改刀工

大块的肉类食材最适宜改刀。将其切片、切丁、切碎,再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。比如把猪肉切成肉碎,鸡肉撕成鸡丝,酱肉片切成肉丝,然后和凉拌蔬菜搭配在一起,或者做成馅饼、春捲的原料。

 

2换调味

换味的目的有两个,一是改变菜品的味道,二是调整鹹淡。如果原本剩了油焖大虾,那幺把油去掉,加点番茄酱,便可将其改造成风味别具的番茄大虾。

炖鸡时,多是汤被喝得乾乾净净,可鸡肉却因味道寡淡被剩下,若将其切成颗粒,加入咖哩粉烹炒,便可翻新成咖哩鸡,让人味蕾大开。

滷味及熏酱食品,口味偏重,若是将其搭配时蔬煮汤,便可把盐味煮出来,让浓味变淡。

 

3加配料

实际上等于在新的一餐中引入蔬菜,而不再增加荤菜,有利于改善营养平衡。比如,原本剩了红烧排骨,可以加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝蔔、玉米等,做成时蔬炒排骨。

还可以把剩菜改造成汤,比如剩的炖排骨加蔬菜和挂麵,做成蔬菜排骨汤麵;剩番茄炒蛋加木耳和麵疙瘩,改造成番茄味疙瘩汤。

如果是剩了主食,仍可以遵循以上3个方法。

 

油饼再次加热时,口感总是偏乾硬,可通过改刀的方法,将其切丝,再加入蔬菜,如胡萝蔔丝、圆白菜丝等,做成炒饼,不仅美味,而且口感鬆软又有韧劲。

米饭可加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等煮粥,让其营养翻倍。如果觉得馒头再蒸就没那幺鬆软了,可以烤一下,或者把馒头切片,将坚果或水果乾夹在两片馒头之间,那种唇齿生香的感觉定会让你回味无穷。

 

最后,需要提醒的是,剩菜重新加热时煮得要足够「透」,以免吃了之后造成肠胃不适。

 

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